Банкет – высший пилотаж кейтеринга
- 25 августа 2006 года 06:00
- Категория: Новости
- Комментарии: 0
Слово «банкет» ассоциируется с чем-то незыблемым, традиционным, серьезным. Благодаря бессмертной фразе «Требую продолжения банкета!» из популярного кинофильма, создается впечатление, что традиции эти не изменились со времен Ивана Грозного.
Повод для банкета
Банкет - не обязательно праздник, это, скорее, форма обслуживания (см.статью Банкет и фуршет. Достоинства и недостатки ) . Традиционно банкетами завершают семинары, конференции, съезды, выездные мероприятия, юбилеи, вручения наград или премий, различные «протокольные» мероприятия, которые принято заканчивать именно банкетом.
Хотя часто выбор в пользу банкета определяет скорее не мероприятие, а специфика самой организации. Сотрудники солидного возраста, вряд ли поймут, если им будет передоложено отдохнуть где-нибудь в боулинге. Есть определенная категория людей, для которых понятие праздника – это обязательно застолье.
Площадки
Основной критерий, по которому выбирается площадка для банкета, – это размер. Чтобы разместить нужное количество столов, требуется достаточно места. Как правило, банкетные залы вмещают в себя определенное заранее известное число гостей, поэтому, если вы сообщите кейтеринговой фирме, на сколько персон рассчитан банкет, вам предложат подходящую площадку. Если вы не «облюбовали» какое-то конкретное место, то поручите поиск площадки и переговоры кейтеринговой фирме – у них уже есть свои связи и налаженные контакты, к тому же они хорошо ориентируются в ценах.
Столы
Банкет – это в первую очередь застолье, поэтому важно правильно расставить столы. Традиционный способ расстановки столов – банкетные линии. Проще всего «сконструировать» прямоугольник, ширина которого должна быть такой, чтобы всем было удобно, а длина не более 10 метров, чтобы гости могли общаться.
Для небольшого количества гостей (до 50 человек), из которых все же следует выделить определенную группу, используют расстановку в виде букв «Т» и «Г».
Очень часто применяется расстановка в виде буквы «П», у которой короткая сторона (президиум) отводится почетным гостям, а остальные гости располагаются вдоль длинных сторон, это позволит сэкономить место, но затруднит общение.
Для крупномасштабных мероприятий столы расставляют буквой «Ш», при этом с увеличением гостей до 300, увеличивается и количество «гребней», и разговаривать между собой будут только те, кто сидят в непосредственной близости, к тому же надо учесть, чтобы всем было хорошо видно сцену. Кроме расстановки в линию используется, так называемая «европейская посадка» - отдельные столики, за которыми размещается 4-6 человек. Для банкетов используются и круглые столы, рассчитанные на официальные приемы до 40 человек.
Меню для банкета
Обязательными «участниками» банкета являются салаты и горячие порционные блюда. В отличие от других видов обслуживания, на банкетах приветствуется наличие первых блюд. Существуют виды супов, которые считаются изысканными, ресторанными блюдами – суп-крем, солянка. На банкетах не принято подавать канапе или маленькие пирожные, традиционно используемые для фуршетов.
Продолжают заказывать непременный атрибут банкетов прошлого века – жульен, к которому теперь добавляют новые ингредиенты – мясо крабов и.т.п. Мода на деликатесные морепродукты пока еще не очень утвердилась, а вот дорогие сорта рыбы все так же популярны. Рыба актуальна в любом виде, порционные стейки, судак в качестве горячего, семга и т.д.
Большинство блюд при схожем названии каждый ресторан готовит по-своему, даже, если рецептура совпадает, может изменяться соус, способ подачи, оформление. Поэтому стоит уточнять, что именно подразумевается под тем или иным названием. На выбор блюд так же влияет стиль кухни самого ресторана или то, какие предпочтения высказал заказчик. Возможно, существует определенная тематика, которой должен соответствовать стиль банкета.
Для банкетного блюда важен не только вкус, но и оформление. Блюдо должно выглядеть аппетитно, красиво, даже изыскано. Поэтому часто компании предоставляют заказчикам фотографии готовых блюд. Уже не в моде тяжеловесная помпезность роскоши в русском стиле, предпочтительнее европейские традиции.
Непременно должны быть несколько видов нарезанного порционно хлеба, булочки с кунжутом, маком и т.п., уложенные в хлебные корзины. Десерты, пожалуй, один из самых спорных моментов на банкете. Дело в том, что до них не всегда доходит дело, но без них у банкета нет целостности. Поэтому предпочтение отдают фруктам и торту. Торт можно изготовить по индивидуальному эскизу, в соответствии с тематикой мероприятия.
Сами кейтеринговые компании не советуют при большом выборе алкогольных напитков включать в меню чай или кофе, чаще всего они остаются невостребованными.
Количество блюд
Расчет количества блюд для банкета зависит от времени, которое гости проводят за столом. В среднем это 3-4 часа. За это время каждый гость съедает от 1,2 до 2 кг еды.
Необходимо, чтобы пища была разнообразной и предоставляла гостям достаточные возможности для выбора. К сожалению, такая серьезная проблема, как аллергия часто не дает возможность насладиться некоторыми видами продуктов. Поэтому должны быть блюда, которые не содержат потенциальных аллергенов, например, рыбы, орехов и т.п. Желательно предусмотреть наличие низкокалорийных, диетических блюд, таких как овощные салаты, продукты, приготовленные на гриле без добавления масла и т.п., вегетарианских блюд. Отсюда некоторые рекоммендации по количеству видов блюд:
• от 8 до 15 видов холодных закусок (на них приходится основной «удар»!)
• 2-4 горячие закуски
• 2 горячих блюда
• 3 сложных гарнира
• до 5 видов десерта
• 5-6 видов хлеба
В некоторых случаях, когда банкет проводится на очень высоком уровне, для каждого гостя составляется отдельное меню, «закрепляется» свой официант, который его обслуживает, соблюдая все предпочтения.
Спиртные напитки
Как правило, вы можете заказать спиртное не у той кейтеринговой фирмы, которая будет проводить ваш банкет, но тогда вам предложат заплатить за аренду «стекла». Некоторые компании предлагают своих поставщиков, благодаря чему удается решить этот вопрос к общей выгоде заинтересованных сторон. Расчет напитков осуществляется исходя из предпочтений гостей:
• крепкие напитки до 300 гр./чел., причем это не обязательно водка, часто заказывают виски или другие напитки, выбор которых определяется «тематикой» банкета,
• вина до 500-600 гр./чел., при этом белые вина составляют около 30% от общего количества Обслуживание и программа.
Традиционное обслуживание банкета – это один официант на пять-шесть человек гостей, индивидуальная подача блюд, основную часть времени гости сидят за столом.
Но отсидеть на одном месте 4 часа не просто, поэтому увеселительная часть банкета состоит, как правило, из двух частей – программа и танцы.
Многие кейтеринговые компании предлагают готовую программу, которую можно будет использовать.
Заказ
Выбор компании для организации банкета, как правило, осуществляется по трем основным параметрам: практическая возможность обслужить данное количество гостей в банкетом формате, наличие рекомендаций, которым можно доверять, и возможность совместной работы представителя заказчика с менеджером кейтериноговой компании. Обязательно надо уточнить следующие вопросы: количество человек, бюджет, площадка, сцена, место для танцев, программа, предпочтения по кухне, оформление столов и т.п. Некоторые заказчики приходят с примерным меню. Чем больше информации о характере предстоящего мероприятия получит кейтеринговая компания, тем лучше будет конечный результат. Заказчику, который не вполне определился с деталями банкета, должны быть предложены различные варианты, пока не будет найден подходящий.
Стоимость банкета может рассчитываться по-разному – за каждую услугу в отдельности или (что чаще) по цене на человека. В результате в среднем получается от 30 у.е./чел. (без спиртного) и от 50 у.е./чел. (со спиртным). За дополнительные услуги возможны наценки, но в целом сумма «крутится» около этих цифр.
Ольга Климентова
